jeudi 22 septembre 2011

Sauce béchamel (sauce blanche)

Je suis la reine de la sauce blanche et j'adore finir la casserole.
Contrairement à une idée reçue, la sauce blanche est très facile à réussir.

NB. D'ailleurs je ne fais pas une sauce blanche mais une béchamel.
J'oublie tout le temps la différence mais la béchamel se fait avec du lait alors que pour la sauce blanche on utilise de l'eau, un bouillon ou un jus de cuisson.


Le plus souvent, je réussis une sauce sans grumeaux.

Le plus important : 1. mettre le feu très doux sous la casserole, 2. verser le lait à température ambiante (ni trop froid ni trop chaud...) et très progressivement, de sorte que le mélange ne soit jamais vraiment liquide, et 3. ne jamais arrêter de tourner, sous peine de voir la sauce s'agglomérer dans le fond de la casserole.

Ingrédients :

Une cuillère à soupe d'huile, un peu de farine, environ 50cl de lait, sel, poivre.

Préparation :

1. Faire chauffer un fond d'huile dans une casserole à feu doux
2. Faire tiédir le lait au micro-ondes, environ 40-50 cl pour commencer

3. Ajouter petit à petit la farine à l'huile, en mélangeant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que l'huile ne puisse plus l'absorber (image n°1)

Le plus souvent, la sauce blanche me sert pour le gratin de chou-fleur

4. Ajouter progressivement le lait tiédi en continuant de tourner avec la cuillère en bois. A chaque fois, j'en rajoute juste assez pour que le mélange devienne un peu plus fluide et j'attends pour en verser de nouveau qu'il soit redevenu "compact" (photo n°2)

5. Recommencer jusqu'à avoir la quantité et la consistance voulues

6. Saler et poivrer

► si la casserole est trop chaude, le mélange se "resolidifie" trop vite et il devient difficile d'éviter les grumeaux.

► si on verse trop de lait d'un coup, il faut avoir la patience de tourner le mélange liquide jusqu'à ce qu'il "prenne"... j'avoue ne pas l'avoir.

Il est possible de préparer la sauce blanche à l'avance mais elle fige un peu en surface.
Avant de l'incorporer dans mon plat, je rajoute un peu de lait et la refais chauffer légèrement en remuant. Ça suffit en général à faire disparaître cette "peau".

► le truc de Sam Stern pour éviter la formation de cette petite peau :

"Recouvre de papier sulfurisé la surface de ta béchamel ou fais fondre dessus un peu de beurre pour empêcher la formation d'une peau à la surface si tu ne la consommes pas tout de suite. Incorpore le beurre en remuant avant de servir."

La recette de Sam : Béchamel classique

Il y a d'autres manières de faire mais la mienne marche.
Vous pouvez aussi regarder la recette de Sam en cliquant sur la photo ☺

Recette initialement publiée sur Les Trucs de Myrtille (nov. 2009)

4 commentaires:

  1. Je fais régulièrement moi aussi des petites béchamels pour accompagner le chou-fleur. Les enfants aiment bien !

    Je ne me pose pas autant de questions, j'avoue. Je verse direct le lait, en une seule fois, sans le chauffer avant. J'ai remarqué que le feu doit être assez vif sinon la sauce a beaucoup de mal à épaissir.
    Je suis bien d'accord avec toi qu'il ne faut surtout pas arrêter de tourner.
    - "Maman,je veux faire pipi !"
    Grrrrrrrr !

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  2. @Céline : En fait, tu fais tout le contraire de moi! Et tu mets fort parce que tu mets tout le lait d'un coup, alors que moi je mets tout doux parce que comme j'incorpore le lait progressivement ça reste pas trop liquide ;-)

    Après tout ce qui compte, c'est que ça marche!

    PS. Je ne me pose pas vraiment de questions, c'est juste que c'est pas hyper facile à expliquer. Je ne me suis même pas sûre que ce soit clair...

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  3. La béchamel, je crois qu'on à toutes un tour de main différents pour la faire! La mienne, c'est du beurre et de la farine, que je fais un peu cuire pour enlever l'amidon, ensuite c'est un peu de lait et je remue et ça c'est hors du feu, jusqu'à ce que j'ai mis assez de lait pour ne plus avoir de grumeaux, alors je la remet sur le feu et là je complète avec le reste de lait! C'est comme ça que l'on fait chez moi de génération en génération! Mais c'est chouette que tu reparle des bases comme ça on peut comparer et apprendre d'autres trucs!!! Par contre le bouquin je le connaissais pas!!! Oupsss un Jamie Oliver manque dans ma bibliothèque :D ♥ bisous et merci du partage ♥

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  4. @Kaderick : C'est une des quelques recettes que ma grand-mère m'avait montrée alors je ne me pose pas de question sur celle-là, surtout qu'elle me convient et qu'elle marche. Si je suis téméraire, un jour j'essaierai à ta manière ;-)
    PS. C'est juste un commentaire de Jamie Oliver sur le livre, qui lui est de Sam Stern (illustre inconnu). Bisous

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