La cuisine de Pauline - André Genin

Parmi les livres que j'utilise le plus souvent figure en bonne place La cuisine de Pauline de André Genin, trouvé je ne sais plus trop comment il y a une dizaine d'années.

Sans images, ni photos, il propose des recettes à mon niveau, adaptées pour les enfants mais compatibles avec des repas familiaux dignes de ce nom.

André Genin possède (ou possédait ?) le bistrot-restaurant Chez Pauline, à côté du Palais-Royal.
Quand il a commencé à préparer des menus pour sa fille, l'idée de ce livre lui est venue qui rassemble des "recettes trois étoiles pour Pauline, trois ans" : de la vraie cuisine pour les enfants, avec des recettes relativement simples.

J'ai malheureusement l'impression que ce livre est difficile à trouver (en tout cas sur le net).

Recettes testées et utilisées souvent :
♥ Tarte aux pommes de Fanfan
♥ Gâteau au yaourt
♥ Gratin dauphinois (ou savoyard)
♥ Embeurrée de chou vert croquant

et ponctuellement, pour des idées complémentaires :
♥ Blanquette de veau aux carottes et aux champignons
♥ Potage Parmentier (soupe de poireaux et pommes de terre)
♥ Purée de pommes de terre

La cuisine de Pauline
André Genin - Ed. Générales First, 1997
[Sous-titre du livre : Les enfants vont éviter les frites et détester le fast-food. Ils aimeront tout. Tout ce que vous aimez.]

Les livres de cuisine de Myrtille (récapitulatif)

Blanquette de veau aux carottes et aux champignons

De temps en temps, il m'arrive de faire de la "vraie" cuisine, à l'image de cette blanquette de veau impressionnante mais somme toute assez facile à préparer.

Il a néanmoins fallu que je trouve un compromis entre une multitude de recettes parfois assez différentes les unes des autres. C'est finalement de la blanquette d'Anne-Laure que je me suis le plus inspirée (et un peu de la recette de mon livre La cuisine de Pauline, à laquelle je n'ai pensé qu'en fin de cuisson...).

Ingrédients :

1 kg de veau : assortiment pour blanquette, épaule, sauté, collier, ... ;
2 oignons ; 6 carottes ; 2 clous de girofle et 1 bouquet garni (facultatifs) ;
1 petite boîte de champignons de Paris entiers ;
2 cuillères à soupe de farine ; huile; sel ; poivre ;

Préparation :

Couper la viande en gros cubes et la faire revenir dans un peu d'huile.
Eplucher et émincer les oignons et les ajouter à la viande dans la cocotte en fonte.
Saler, poivrer.

Quand la viande et les oignons sont dorés, ajouter les carottes épluchées et coupées en rondelles, les champignons, les clous de girofle et le bouquet garni (facultatif).
Couvrir d'eau.

On peut éventuellement ajouter une tasse à café de vin blanc.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant au minimum 2 heures.

Réserver la viande puis préparer un roux avec le bouillon écumé :
• Faire chauffer un peu d'huile et ajouter une à deux cuillères à soupe de farine.
• Ajouter progressivement le bouillon, sans arrêter de mélanger.
(de la même manière qu'une sauce béchamel)

Ajouter un jus de citron (facultatif), saler, poivrer.
Mélanger à la viande et laisser mijoter encore un peu.
Servir avec du riz.

Les recettes classiques prévoient apparemment l'ajout d'un jaune d'oeuf et de crème fraiche dans la sauce avant de remélanger la viande. J'ai trouvé ça très bon sans.

Le conseil d'André Genin (La cuisine de Pauline) :

"Personnellement, j'évite de mettre un oeuf afin de pouvoir réchauffer la blanquette, et être ainsi plus disponible pour mes invités."

Mes sources d'inspiration :
♦ Normande gourmande - la blanquette de veau de ma mamie
♦ Trucs de Food - blanquette de veau
♦ La marmite de Cathy - la blanquette de veau de ma maman
♦ Une faim de loup : la blanquette de veau d'Antoine

Gratin dauphinois (ou savoyard)

Le gratin dauphinois est l'un des premiers plats que j'ai appris à faire quand j'étais étudiante, grâce à mon livre 150 recettes pour cuisinière nulle.

Et puis, je suis passée à La cuisine de Pauline avec une recette tout aussi simple mais un peu plus "goûteuse", avec de la crème fraîche pour remplacer le lait et l'oeuf.

Ingrédients :

1 kg de pommes de terre ; 500g de crème fleurette ; 1 gousse d'ail (facultatif) ; sel ; poivre ; muscade (facultatif aussi).

J'ai appris au passage que quand on rajoute du gruyère râpé, comme je le fais, on ne prépare plus un gratin dauphinois mais un gratin... savoyard !

 Préparation : 

Faire préchauffer le four à 210° (thermostat 7).

Frotter un plat à four avec la gousse d'ail puis beurrer l'intérieur.
Éplucher et couper les pommes de terre en rondelles (sans les passer dans l'eau).
Disposer les pommes de terre dans le plat.

Saler, poivrer et ajouter éventuellement de la muscade.
Verser la crème fleurette sur les pommes de terre.
Ajouter du gruyère râpé si on aime, et si on préfère un gratin savoyard.

Faire cuire au four pendant environ 1h (tester la cuisson avec un couteau).
Servir chaud avec par exemple un rôti de boeuf cuit à la cocotte.

PS. Je trouve toujours ardu le choix de la pomme de terre "qui va bien".
Avant, j'achetais des pommes de terre en sac "spécial gratin". Maintenant je prends les pommes de terre en vrac de mon supermarché et je trouve mon gratin tout aussi bon.

► Variante aux légumes : Gratin Dauphinois aux Courgettes (sur Kaderick en Kuizinn)
► Variante sans fromage : la recette du "vrai" gratin dauphinois (sur Art de Vivre) 

☺ Edit du 22/11/2011 - Le Gratin dauphinois (le vrai !) sur Cuisine des Anges est presque le même que le mien

☺ Edit du 16/02/2012 - Une quiche en cuisine a testé deux variantes du gratin dauphinois dont une vraiment proche de la mienne, et en plus elle nous explique quelques trucs techniques comme l'intérêt de ne pas laver les pommes de terre !

Embeurrée de chou vert, pommes de terre et carottes

Avec le retour de l'hiver (!), m'est revenue une envie subite de chou.

J'ai justement une recette facile, trouvée encore une fois dans La cuisine de Pauline (d'André Génin).

(cliquer pour lire la recette)

Comme on est nombreux et que le chou réduit beaucoup à la cuisson, je fais cuire le chou entier dans un grand fait-tout et j'ajoute quelques pommes de terre, carottes et un navet cuits à part avec, à la vapeur. Mais sinon, je suis la recette ...

Ingrédients :

1 chou vert (frisé) ; 250g de lard fumé ou de lardons ;
5-6 pommes de terre ; 3-4 carottes ; 1 navet.

Préparation :

Faire bouillir de l'eau dans un grand fait-tout.

Pendant que l'eau chauffe, couper le chou en morceaux et le rincer.
Eplucher navet, carottes et pommes de terre et les couper en gros morceaux .

Quand l'eau bout, ajouter une cuillère à café de gros sel, y plonger le chou.
(c'est là qu'il est intéressant d'avoir plus qu'une grande casserole)

Laisser cuire 5 minutes à partir de la reprise de l'ébullition.
Puis égoutter le chou et le rincer à l'eau froide.

Faire revenir les lardons dans le fond du fait-tout avec un peu de beurre.
Ajouter le chou, les pommes de terre et les carottes. Bien mélanger, saler, poivrer.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 3/4h-1h en ajoutant un peu d'eau au fond de temps en temps pour éviter que ça ne brûle ...

Ajouter les pommes de terre, carottes et navet cuits à part.
Servir avec des saucisses ou de la palette.

Ce jour-là je pensais qu'il en resterait assez pour faire une soupe de légumes le soir, mais même pas, à peine de quoi faire une part le lendemain midi ...

(pommes de terre cuites à part...)

Autres recettes d'embeurrée de chou :
♦ http://www.marmiton.org/
♦ http://www.goosto.fr/

Recette initialement publiée sur Les Trucs de Myrtille (sept. 2010)
Mise à jour le 1er octobre 2013.

Gâteau au yaourt

Il serait difficile de trouver plus simple à faire que le gâteau au yaourt et, comme mes enfants le préfèrent au non moins classique gâteau au chocolat, je ne m'en prive ni pour les anniversaires ni quand il faut apporter un gâteau à l'école.

Le gâteau au yaourt doit être l'une des premières recettes que l'on apprend enfant.
Sa simplicité vient du fait que le pot de yaourt sert d'unité de mesure.

J'utilise toujours la même recette, tirée de La cuisine de Pauline de André Genin.

Ingrédients :

1 pot de yaourt ; 3 pots de farine ; 2 pots de sucre en poudre ;
2 oeufs ; 1/2 pot d'huile ; 1 sachet de levure chimique ; 2 sachets de sucre vanillé.

Préparation :

Faire préchauffer le four à 210° (th.7).

Verser les ingrédients dans un saladier et mélanger au fur et à mesure.
Verser dans un moule antiadhésif et/ou préalablement beurré.

Cuire à four chaud (th. 7) pendant 15 mn PUIS baisser la température à 150° (th. 5).
Laisser encore cuire pendant 20 minutes.

Piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson.
(si le couteau ressort propre, le gâteau est cuit, sinon le remettre au four)

Je le fais toujours nature, éventuellement décoré de sucre glace, de bonbons ou - les grands jours - d'un motif en pâte d'amande, mais on peut y ajouter quelques fruits confits ou un peu de poudre de cacao.

Recette initialement publiée sur Les Trucs de Myrtille (mars 2009)

Soupe de poireaux et pommes de terre (potage Parmentier)

Habituellement, j'achète une barquette de légumes pour pot-au-feu que je fais cuire à l'eau bouillante avant de les transformer en soupe.

Pour changer, j'ai voulu essayer la soupe de poireaux et pommes de terre.
Je vérifie quand même ce qu'en dit André Genin dans La cuisine de Pauline.

Ingrédients (pour 5 pers.) :

3 gros blancs de poireaux ; 10 petites pommes de terre ; beurre ; sel ; poivre.

Préparation :

♦ Éplucher, couper en croix, nettoyer et émincer les blancs de poireaux.
♦ Éplucher et couper en morceaux les pommes de terre.
♦ Faire cuire dans 2 litres d'eau salée.
♦ Ajouter le beurre quand les pommes de terre sont cuites et commencent à se défaire.

André Genin (celui de La cuisine de Pauline) dit :

"Rustique si on la sert avec les morceaux de légumes, gastronomique si on la passe au presse-purée, car elle devient alors une “vichyssoise” et, enfin, raffinée pour les chaudes soirées d'été, si on la sert glacée en ajoutant quelques fines herbes."

Moi, je la passe au mixeur parce que c'est plus facile à faire manger aux enfants.
Je l'accompagne de jambon coupé en petits morceaux et de gruyère, râpé ou en cubes, que je mélange dedans. Je fais donc sans le savoir une vichyssoise !

Quasiment celle de Paul Bocuse ;-)

o-O-o

Je m'amuse aussi, en commençant la lecture de Julie & Julia, de découvrir que c'est la 1ère recette essayée par Julie Powell, et la 1ère recette de Julia Child dans "L'Art de la cuisine française" : le Potage Parmentier !

"Ce qu'on apprend avec le Potage Parmentier, c'est que “simple” n'est pas exactement la même chose que “facile”. [...]

D'abord, pelez et coupez deux pommes de terre. Détaillez des poireaux en rondelles, rincez-les abondamment pour éliminer les graviers - rien de pire que les poireaux pour emmagasiner de la terre. Mettez ces deux ingrédients dans une casserole avec de l'eau et du sel. Faites bouillir à petit feu pendant environ quarante-cinq minutes, puis vous avez le choix entre “écraser les légumes à la fourchette dans le bouillon” ou les passer au moulin à légumes. [...]

 (source image)

Une fois que les poireaux et les pommes de terre ont mijoté pendant environ une heure, vous les écrasez donc avec une fourchette, un moulin à légumes ou un presse-purée. Les trois options sont beaucoup moins pratiques que le mixer que nous avons reçu en cadeau de mariage (de dimensions astronomiques et qui prend une place folle), mais Julia Child laisse entendre qu'un mixer va produire une soupe “non française et monotone”. Toute suggestion comprenant l'expression “non française” est discutable, mais si vous faites un Potage Parmentier, vous comprendrez son sens. L'utilisation du presse-purée génère une soupe qui contient des morceaux, verts, blancs et jaunes, au lieu d'être parfaitement lisse. Après avoir écrasé les légumes, il ne vous reste plus qu'à ajouter à la soupe un bon morceau de beurre, et c'est fini. Julia Child suggère de parsemer de persil haché, mais ce n'est pas obligatoire. C'est déjà très joli comme ça, et ça sent délicieusement bon, ce qui est curieux quand on y pense. Il n'y a dedans que des poireaux, des pommes de terre, du beurre, de l'eau, du poivre et du sel."

[extrait du 1er chapitre de Julie & Julia : Premier jour, première recette]

► Lire aussi sur Le Monde :
Julie et Julia une célébration des plaisirs de la cuisine et de la table (09/2009)

Purée de pommes de terre

J'ose à peine donner la recette tellement il est facile de préparer une purée maison.
(Avec amour bien sûr ! Comme dans la pub de 1989 pour la purée Mouss...line)

Ingrédients (pour 5 pers.) :

entre 10 et 15 pommes de terre ; 2-3 verres de lait ; 125g de beurre.

Préparation :

Éplucher et couper en morceaux les pommes de terre.

Les faire cuire une 20-taine de minutes à l'eau salée bouillante.
(on peut mettre les pommes de terre dans l'eau froide ou déjà bouillante)

Égoutter les pommes de terre et les évaporer, en les remettant quelques minutes dans la casserole sur le feu.

Passer les pommes de terre au moulin à légumes.
(tout sauf le mixer qui donne une consistance élastique à la purée)

Ajouter du beurre puis du lait bouillant jusqu'à obtenir la bonne consistance.

Quelques variantes extraites de La cuisine de Pauline d'André Genin :
♣ remplacer le lait et le beurre par de l'huile d'olive
♣ remplacer le lait et la moitié du beurre par de la crème fraîche
♣ incorporer de l'estragon ou du basilic dans la purée à l'huile d'olive
♣ en fin de cuisson, ajouter 150g de persil dans l'eau bouillante puis continuer comme pour la purée au beurre

La tarte aux pommes de Fanfan

La "tarte aux pommes de Fanfan" me fait penser à celles que faisait ma grand-mère, avec une sorte de flan sous les pommes.

Ingredients :

1 pâte brisée ; 2 œufs ; 1/2 tasse à café de sucre en poudre ; 2 tasses à café de crème épaisse ou liquide ; 1kg de pommes (entre 4 et 6).

Préparation :

Faire précuire la pâte brisée toute prête, comme conseillé sur les paquets.
On déroule et on étale la pâte dans le moule à tarte, on la pique avec une fourchette, on la recouvre d'un papier sulfurisé et de grains de riz pour éviter que la pâte ne gonfle, et hop au four 10-15 minutes à thermostat 6 (180°).

Pendant ce temps, éplucher les pommes et les couper en dés.

Quand les pommes sont épluchées, sortir le fond de tarte du four, enlever les grains de riz et le papier sulfurisé, les remplacer par les pommes coupées en dés.

Remettre au four toujours à th. 6 (180°) jusqu'à ce que les pommes ramollissent.

En attendant, mélanger les 2 œufs, la 1/2 tasse à café de sucre en poudre et les 2 tasses à café de crème fraîche.

Quand on estime que les pommes sont assez molles (pas besoin qu'elles le soient trop), verser le mélange à flan dessus et remettre au four 30-40 minutes.

Extrait de La cuisine de Pauline
André Genin - Ed. Générales First, 1997
[Sous-titre du livre : Les enfants vont éviter les frites et détester le fast-food. Ils aimeront tout. Tout ce que vous aimez.]

André Genin possède le bistrot-restaurant Chez Pauline, à côté du Palais-Royal. Quand il a commencé à préparer des menus pour sa fille, l'idée de ce livre lui est venu qui rassemble des "recettes trois étoiles pour Pauline, trois ans" : de la vraie cuisine pour les enfants, avec des recettes relativement simples (+ d'infos sur le livre).

Recette initialement publiée sur Les Trucs de Myrtille (mai 2009)