Asperges, sauce "mimosa" (vinaigrette aux oeufs)

Chaque année, le mois de mai marque le retour des asperges dans nos assiettes, de préférence les grosses asperges blanches. Un peu en avance ce week-end, j'ai craqué sur des bottes d'asperges en provenance... de Grèce ? C'est mal, je sais, mais j'ai eu une subite envie de ce plat associé au retour du beau temps !

J'aime les asperges avec une sauce vinaigrette aux œufs durs, genre sauce mimosa.

Ingrédients :

Pour 4 personnes, j'utilise une 20-taine de grosses asperges (5-6 par personne)
+  2 œufs, 3 cuillères à soupe vinaigre, 9 cuillères à soupe huile d'olive, sel, poivre.

Préparation :

La partie longue de la préparation est l'épluchage des asperges avec un économiseur (épluche-légumes), indispensable pour éviter les fibres trop difficiles à manger.

Après épluchage

Ensuite, il suffit de faire cuire les asperges 20-30 mns dans un grand fait-tout d'eau bouillante salée (jusqu'à ce qu'une fourchette s'enfonce facilement dans l'asperge).

Pendant ce temps, on fait cuire les deux œufs durs. Lorsqu'ils ont refroidi, on les épluche et on les coupe en deux en séparant les blancs des jaunes. On écrase les blancs à la fourchette et on émiette les jaunes puis on mélange le tout à la sauce vinaigrette.

J'écrase séparément le jaune et le blanc, pour éviter la bouillie,
puis je les mélange dans l'assiette.

Quand les asperges sont cuites, on les égoutte délicatement et on les laisse refroidir sur un plat avant de servir avec la sauce vinaigrette aux œufs.

A servir en entrée ou en plat complet accompagné d'une tranche de jambon à l'os.

Recette initialement publiée sur Les Trucs de Myrtille (mai 2010)